Fett & olja i mat: hur fetter och kolesterol hanteras i kroppen
Hur fett (lipider) & kolesterol hanteras i kroppen
Fett, lipider och olja är tre benämningar på samma sak. Det finns många olika typer av fetter. Fett i maten domineras totalt av triglycerider (ca 90%) och därutöver finns en liten del steroider och fosfolipider. Med andra ord utgör triglycerider huvudkomponenten i olivolja, smör och alla andra fetter vi äter. Som tidigare nämnt består triglycerider av tre stycken fettsyror och en monoglycerid som är sammankopplade. Se nedanstående bild.
Förklaringen till att olika fetter (olivolja, rapsolja, smör och så vidare) skiljer sig är för att de har olika fettsyror i triglyceriderna. Fetter som kommer från djur (animaliska fetter) är fasta vid rumstemperatur. Fetter som kommer från växtriket är flytande vid rumstemperatur.
Fett är mycket energirikt
Fett är oerhört energirikt. Varje gram fett innehåller 9.3 kcal. Det gör fett till det mest energirika näringsämnet vi har. Jämförelsevis har kolhydrater 4.2 kcal energi per gram och protein har 4.1 kcal per gram.
Triglycerider utgör alltså 90% av allt fett vi äter. Varje triglycerid består av tre fettsyror och en monoglycerid. Det finns många varianter av fettsyror och det är skillnaden i dessa som gör att fetter skiljer sig åt. I varje typ av fett (olja) brukar en eller ett par fettsyror dominera.
Mättat, omättat och fleromättat fett (fettsyror)
Man skiljer på mättat och omättat fett. Om fettsyran i en triglycerid innehåller en särskilt typ av bindning (som kallas ”dubbelbindning”) så är fettsyran ”omättad”. Om dubbelbindningar saknas i fettsyrorna så är fettet ”mättat”. Palmitat och stearinsyra är de vanligaste mättade fettsyrorna i oss människor och de utgör cirka 35% av alla fettsyror i vårt fett.
Om det finns en dubbelbindning så är fettet enkelomättat och om det finns två eller fler så är fettet fleromättat. Omättade fetter får en molekylstruktur som är böjd, eftersom dubbelbindningen orsakar ett knäck i molekylen. Detta gör att fettsyrorna inte kan packas tätt och då blir fettet flytande i rumstemperatur. Ju fler dubbelbindningar, desto lägre smältpunkt har fett (olja). Fett från växtriket är mer omättat än animaliska fetter och därför är växtoljor flytande och djurfetter fasta vid rumstemperatur.
Mättade och omättade fetter: vad har det för betydelse?
Man har under flera decennier ansett att omättade, särskilt fleromättade fetter, är nyttigare än hälsosammare fetter. Med andra ord har teorin länge varit att flytande oljor (olivolja, rapsolja osv) är nyttigare än animaliska fetter (t ex smör). Så livsmedelsverkets rekommendationer har i många år varit att man skall minska intaget av mättade fetter (t ex smör) och öka intaget av omättade fetter (t ex olivolja). Under åren 2010 till 2017 publicerades flera stora studier som kom att ändra vår syn på dessa gamla teorier och detta kommer diskuteras i detalj i nästa kapitel.
Omsättning av lipider (fett) i kroppen
Lipider och fett är samma sak. Vi äter cirka 100 g fett varje dag (normal svensk kost). Som tidigare nämnt utgör triglycerider 90% av allt fett i maten vi äter. Triglycerider består av tre fettsyror och en monoglycerid som är sammankopplade. Vissa av fettsyrorna som finns i triglyceriderna är essentiella, vilket innebär att vår kropp inte kan tillverka de själva (vi måste alltså få i oss de via maten). När vi äter fett klarar vi också ta upp fettlösliga vitaminer (vitamin A, vitamin D, vitamin E och vitamin K). Fettlösliga gifter och cancerframkallande ämnen (cancerogener) tas också upp när vi äter fetter.
När fettet kommer ut i kroppen: lipoproteiner
Fettet behövs i kroppen både som byggstenar i våra vävnader samt som energikälla. Som nämnt tidigare är fett det mest energirika bränslet kroppen har. Fett innehåller mer energi än både kolhydrater (socker, glukos) och protein. Därför måste fettet fördelas och omsättas i kroppen. För att transportera fett runt i kroppen så har vi lipoproteiner. Lipoproteiner är helt enkelt strukturer som består av fett (lipider) och proteiner. De har en sfärisk struktur och illustreras ofta som bollar. Triglycerider och andra fetter (lipider) transporteras i sådana lipoproteiner. Dessa lipoproteiner har ett yttre hölje som består av fett och proteiner medan kärnan endast består av fett. De fetter som finns i kärnan är mestadels triglycerider och en mindre mängd kolesterol. Proteinerna på höljet kan vara enzymer (som gör att lipoproteinet kan interagera med andra enzymer i kroppen) eller bidra till liporporteinet struktur. De proteiner som finns på lipoproteinerna kallas ”apolipoproteiner”.
Lipoproteinerna klassas efter storlek, innehåll och typ av proteiner i höljet. De triglycerider som tas upp i tarmen packas i en typ av lipoprotein som kallas kylomikron. Kylomikronerna skapas alltså i tarmcellerna och de används för att transportera fetterna (triglycerider, kolesterol, fosfolipider) ut till kroppen.
Omsättning av fett (triglycerider och kolesterol) i kroppen
Normalt födointag ger ca 90 g triglycerider varje dag. Dessa triglycerider transporteras från tunntarmen via via en typ av lipoproteiner som kallas kylomikroner. Kylomikronerna cirkulerar runt i kroppen och stöter förr eller senare på enzymet lipoprotein-lipas (LPL) som ser till att triglyceridinnehållet spjälkas till fettsyror och monoglycerid. Enzymet LPL finns framförallt i hjärtats kärl, i musklernas kärl, fettvävnadens kärl samt gravida kvinnors bröstkörtlar. När LPL brutit ner triglyceriderna så kan fettsyrorna och monoglyceriderna tas upp av vävnaderna och användas som energi. Hjärtat och musklerna använder fettsyror som energikälla dygnet runt. I vår fettvävnad kan faktiskt fett lagras genom att fettsyrorna återigen omvandlas till triglycerid. Triglycerider som lagras i fettvävnaden kan användas som energikälla senare när blodsockret sjunker (dvs i fasta). Under fasta blir kroppen mer beroende av fett som energikälla och då måste fettet (triglyceriderna) i vår fettvävnad exporteras ut i kroppen igen.
Levern tillverkar också fetter. Den kan tillverka ca 40 g fett varje dag och det är huvudsakligen triglycerider. Leverns fetter packas i andra typer av lipoproteiner som kallas VLDL (Very Low Density Lipoprotein) som levern skickar ut i kroppen. Även VLDL kommer brytas ner av lipoprotein-lipas (LPL). Det som återstår av VLDL (efter lipoprotein-lipaset brytit ner triglyceriderna) åker tillbaka till levern och omvandlas där till LDL (low density lipoprotein), som också är en typ av lipoprotein.
LDL (Low density lipoprotein): Det onda kolesterolet
LDL (low density lipoprotein) innehåller mycket kolesterol. LDL är den viktigaste källan till kolesterol i hela kroppen. Det är nämligen LDL som transporterar kolesterol till kroppens celler! Nästan alla celler i kroppen har proteiner som fångar upp LDL-partiklar så att de kan tas in i cellerna och kolesterolet utvinnas. LDL cirkulerar ganska länge i kroppen (cirka 3 dagar) och det är betydligt längre än de övriga lipoproteinerna. Under denna tiden hinner fetterna oxideras. Detta innebär att fetterna utsätts för kemiska reaktioner som leder till att de blir skadliga ämnen. När detta sker så blir LDL-partiklarna uppätna av kroppens immunceller (makrofager). På så vis kan kroppen rensa upp gammalt och skadligt LDL.
LDL är det enda fettet (blodfett) som har ett orsakssamband med hjärtkärlsjukdom. Höga LDL nivåer orsakar åderförfettning (åderförkalkning, ateroskleros) som leder till hjärtattack, stroke med flera. LDL partiklar har nämligen en förmåga att invadera våra blodkärl, närmare bestämt blodkärlens väggar. När detta sker så uppstår kemiska reaktioner som gör LDL-partikeln skadlig, så till vida att den orsakar inflammation inuti kärlväggen. Ju högre LDL-nivåer man har desto snabbare går den här processen och det leder till att åderförkalkningen går fortare. Detta är anledningen till att LDL kolesterol kallas ”det onda kolesterolet”.
Höga nivåer LDL är extremt vanligt i Sverige och andra länder. Höga nivåer LDL är i princip synonymt med höga blodfetter (eller ”hyperlipidemi” på medicinskt språk). Man kan också använda termen ”dyslipidemi”, som egentligen betyder blodfettsrubbning.
LDL partiklar förekommer i flera olika storlekar och man har konstaterat att den värsta sorten är den som är liten och tätpackad. Den har högst benägenhet att ta sig in i kärlväggen och orsaka inflammation där.
Egentligen borde man alltså mäta nivån av små LDL partiklar men detta är som regel för dyrt och inom vården mäter man därför endast totala nivån LDL.
HDL (High density lipoprotein): Det goda kolesterolet
HDL cirkulerar runt i kroppen och hämtar tillbaka överflödigt kolesterol från vävnaderna. Det är av denna anledningen som HDL kallas ”det goda kolesterolet”, nämligen för att den avlägsnar kolesterol från vävnaderna och detta inkluderar även platser med åderförkalkning. HDL tillverkas i levern.
Övriga kapitel inom Näringslära för alla
1. Introduktion till näringslära & matsmältning: fett, protein, kolhydrater
2. Hur kroppen tar upp näringsämnen: fett, protein, kolhydrater
3. Reglering av ämnesomsättning: hormoner & näringsämnen
4. Fördjupning: hur fett och kolesterol hanteras i kroppen
Viktiga kapitel
1. Hur man går ner i vikt: vetenskap, kost, tips, råd recept
2. Guide till LCHF: vad är, hur fungerar och borde jag äta LCHF?
LDL är i sig inte skadligt utan nödvändigt det är ,som snabbt nämns i texten, sdLDL ( small density LDL) som är skadligt och kan ge upphov till plackbildning. Det är därför önskvärt från patientsynpunkt att få resultatet från sin blodundersökning så att påvisande av förekomsten av sd LDLgörs.